Cet article est le premier d’une série de 15 guides consacrés aux plats emblématiques à découvrir au Japon. Nous commençons naturellement par l’un des plus célèbres : les sushis.
La plupart du temps, vous n’aurez même pas vraiment le choix : autour de vous, il n’y aura que des établissements spécialisés dans un seul plat! Soit uniquement du ramen, soit uniquement des sushis, soit uniquement de l’okonomiyaki.
La meilleure stratégie ? Apprendre à l’avance le nom des plats japonais de base et planifier votre voyage de façon à tester une quinzaine de types de restaurants différents pour faire le tour de la cuisine japonaise essentielle.
Dans cet article, je vais justement vous indiquer par quoi commencer. Et ne soyez pas surpris : certains plats ont des racines chinoises ou même européennes — ils ont été adoptés il y a si longtemps qu’ils sont devenus pleinement japonais.
Petit rappel : chaque préfecture du Japon possède ses propres spécialités locales. Ce guide se concentre sur les plats de base, mais je reviendrai dans d’autres articles sur les repas plus élaborés (nabé, shabu-shabu, kaiseki, yakiniku, anguilles), les izakaya, ainsi que sur les desserts — melon pan, crêpes japonaises et les dizaines de douceurs à base de pâte de haricots rouges.
Commençons donc par l’essentiel !
Sushi
L’un des plus grands mythes sur le Japon, c’est que les Japonais mangent des sushis tous les jours. Comme si, à l’heure du déjeuner, chacun attrapait des baguettes pour enchaîner les bouchées de poisson posées sur de petites boulettes de riz.
En réalité, le sushi (plus précisément le nigirizushi) est un plat que les Japonais dégustent quand ils veulent se faire plaisir — un peu, ou beaucoup !
Version économique : on trouve de petits assortiments de sushis dans les supérettes (konbini : 7-Eleven, Lawson…).
Version raffinée à emporter : les étages gastronomiques des grands magasins comme Isetan Shinjuku ou Nihonbashi Mitsukoshi. Attention : on n’y mange pas sur place.
Version restaurant : des établissements spécialisés, avec des prix allant de raisonnables à astronomiques (de quelques milliers à plusieurs dizaines de milliers de yens pour un dîner). Les chaînes comme Sushi Zanmai sont parfaites pour un repas convivial et abordable avec une bière.
Comment commander ?
Dans un restaurant classique, on commande au serveur. Mais si vous êtes assis au comptoir devant le chef, vous pouvez lui dire directement quels nigiris vous font envie. Chez Sushi Zanmai, il existe des assortiments tout prêts pour goûter à un peu de tout.
Si vous savez déjà ce que vous aimez, il vaut mieux commander pièce par pièce. Vérifiez bien si une “portion” correspond à une ou deux pièces de sushi pour éviter de vous retrouver avec une montagne de riz.
Montrez du doigt les images (quand le menu en propose).
Ou remplissez un petit formulaire où figurent tous les types de sushis : cochez simplement la quantité et indiquez si vous voulez du wasabi sous le poisson (en général, il y en a déjà).
Dans la campagne japonaise, il n’y a pas toujours de photos. Il est donc utile de retenir les noms de base :
thon : maguro
anguille : unagi
crevette : ebi
poulpe : tako
Les sushis se mangent avec des baguettes ou directement avec les doigts (solution parfaitement admise, surtout dans les restaurants traditionnels). On trempe légèrement le sushi dans la sauce soja par le côté poisson, pas le riz — un geste qui demande un peu d’habileté, mais qui évite que la boule de riz se défasse.
Et les rolls ? Si vous aimez les “Philadelphia” ou “California”, sachez que ce ne sont pas des inventions japonaises, mais américaines. On en trouve au Japon seulement dans les lieux très touristiques.
À la place, vous croiserez plutôt :
les hosomaki : petits rouleaux très simples (thon, concombre, natto, thon gras…)
les temaki : rouleaux en forme de cône à manger avec les doigts
les futomaki : gros rouleaux non coupés, garnis de plusieurs ingrédients.
Différents formats de restaurants à sushis:
Les kaitenzushi (sushis sur tapis roulant) : les assiettes tournent autour du comptoir, et la couleur des soucoupes indique le prix. On peut aussi commander directement au chef.
Le format omakase (haut de gamme) : le chef compose pour vous une sélection sur mesure, pour une expérience gastronomique mémorable. Ici, il faut souvent réserver et le prix grimpe sérieusement.
Quelques détails à retenir
Le sushi japonais est préparé avec du poisson cru, sauf l’anguille (unagi) qui est toujours grillée.
Le saumon et d’autres poissons passent les traitements nécessaires pour être parfaitement sûrs.
Il existe aussi des sushis à la viande, surtout dans les régions réputées pour leur bœuf : la viande y est crue, mais légèrement flambée.
Envie de savourer le meilleur du Japon ? Découvrir les sushis au Japon, c’est bien plus qu’un repas : c’est une véritable immersion culturelle.
Et si vous souhaitez vivre ce genre d’expérience sans perdre de temps à chercher où aller, je peux intégrer dans votre itinéraire de voyage une sélection de restaurants incroyables — pour tous les goûts et tous les budgets, des sushis traditionnels aux adresses tendance. En tant que travel planner, j’aide mes clients à voyager sereinement et à profiter de chaque moment — y compris à table.
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